Sauto Soto dengan Tauco

JIKA melintasi Kota Tegal di jalur pantai utara Jawa Tengah, sempatkanlah singgah di warung soto Moro Tresno di kawasan Alun-alun Tegal. Anda akan merasakan bagaimana kegemaran orang Tegal terhadap tauco berpengaruh pada cita rasa soto.

Karena soto versi Tegal ini sering dicampur tauco, namanya jadi sauto. Suatu hari pada awal Februari lalu, kami mengunjungi warung sauto terkenal yang terletak agak tersembunyi di sudut timur laut Alun-alun Kota Tegal itu. Ciri-cirinya, dekat kantor polisi, di sampingnya terdapat semacam pintu celah kecil di sebuah tembok berwarna putih. Di balik tembok putih itu terdapat kompleks jajanan khas Tegal yang dinamakan Pasar Senggol.

Tak lama setelah memesan, sauto khas Tegal itu sudah datang ke meja makan. Tampangnya sih tidak beda-beda jauh dengan soto yang biasa ditemui di kota mana pun di Nusantara. Kuah bening berwarna kecoklatan dengan segala isian soto ditampung di sebuah mangkuk bulat.

Rasanya gurih dan segar. Hanya saja, dengan tambahan tauco, ada sentuhan rasa asam dan aroma eksotik khas tauco, yang mengingatkan pada masakan swike. Tentu saja, bumbu beraroma tajam seperti tauco ini tidak disukai semua orang. Itu sebabnya, warung Moro Tresno dengan senang hati akan menyajikan soto standar tanpa tauco kepada mereka yang bukan penggemar tauco.

Gemar

H Mohamad Ghufron Ridho (60), pemilik warung Moro Tresno, mengaku tak tahu sejak kapan tauco menjadi campuran bumbu soto di Tegal. Hanya saja, selama ini masyarakat Tegal sangat lekat dengan tauco sebagai salah satu bumbu untuk jenis masakan apa pun. ”Orang Tegal itu senang sama tauco. Masakan apa pun dikasih tauco. Oseng-oseng kangkung saja dikasih tauco,” tutur Caup, panggilan akrab Mohamad Ghufron.

Di Moro Tresno, yang sudah buka sejak 1976, selain tauco yang sudah dicampurkan dalam soto sesuai porsi, Caup juga menyediakan tauco tambahan di meja bagi pembeli yang menginginkan ”sengatan” rasa tauco lebih tajam.

Bahan sauto di warung Moro Tresno menggunakan dua pilihan isi, yakni daging ayam atau babat dan jeroan sapi lainnya. Selain itu, pada semangkuk sauto juga ditambahkan nasi, taoge, daun bawang, dan bawang goreng.

Sebelum dimasukkan dalam mangkuk, daging ayam atau jeroan sudah dimasak terlebih dahulu. Taoge dan bawang goreng juga diguyur menggunakan air mendidih terlebih dahulu sehingga sedikit layu.

Selain rasa khas tauco yang sedikit asam dan gurih, pada masakan tersebut juga terselip rasa pedas, dari bumbu merica halus yang ditaburkan di atas soto. Aroma rempah-rempah itu juga menambah sedap dan gurih masakan.

Menurut Caup, tauco di warungnya ia datangkan dari Pemalang yang sudah jadi langganannya selama ini. Dia mengaku, bumbu sautonya tak jauh beda dengan sauto-sauto lain di Tegal, tetapi ia memberikan sentuhan resep rahasia spesial pada sauto di warungnya. ”Saya dulunya kerja di warung sauto juga. Dari sana belajar bikin sauto dengan melihat orang lain masak, lalu saya bikin sendiri dengan ditambahi bumbu-bumbu sendiri,” ujar dia.

Pilihan menu

Meski menyandang nama warung sauto, tetapi Moro Tresno juga menyediakan sederetan menu standar warung makan di kawasan Jawa Tengah, mulai dari mi godog, gule dan sate kambing, sampai nasi campur (rames) dan nasi lengko khas Tegal.

Waktu itu bukan malam Minggu atau malam hari libur lainnya, tetapi pengunjung warung cukup banyak. Menurut Caup, memang hampir setiap hari warungnya dipenuhi pengunjung selama jam buka dari pukul 09.00-23.00. ”Omzetnya rata-rata Rp 5 juta per hari dengan harga sauto sekarang ini Rp 8.000 per mangkuk,” ungkapnya.

Tentu saja pengunjungnya akan meningkat tajam saat libur akhir pekan atau hari besar. Warung Moro Tresno buka sepanjang tahun, bahkan saat Lebaran sekali pun. Menurut Caup, warungnya hanya libur pada 15 hari pertama bulan puasa. Separuh kedua bulan puasa sampai Lebaran, warungnya buka kembali dari pukul 17.00-24.00. ”Untuk melayani orang yang berbuka puasa dan sahur,” kata Caup, yang menerapkan filosofi pelayanan ”cepat, ramah, dan sopan” di warungnya itu.

Hingga saat ini, Caup masih menjaga sendiri warungnya meski sudah tidak sepanjang hari seperti dulu. Kini, giliran jaga di warung tersebut dibagi dalam tiga giliran dengan keponakan dan istrinya. ”Saya dapat jatah jaga dari pukul 5 sore sampai 11 malam,” tutur Caup, yang mempekerjakan 20 karyawan di Moro Tresno.

Saat ini, Caup sedang mempersiapkan pembukaan cabang warung sauto Moro Tresno di kawasan Kota Slawi, ibu kota Kabupaten Tegal, tahun depan.